Volume 2,Issue 9
白芝麻红枣桃酥的工艺优化
为改善传统桃酥风味单一、营养价值有限的问题，丰富中式烘焙点心品类，本研究将白芝麻与红枣两种药食同源食材融入桃酥加工体系，开展配方与烘焙工艺优化研究。试验以感官品质为核心评价指标，结合产品色泽、组织、口感等品质特征，通过单因素试验探究红枣粉添加量、玉米油添加量、糖粉添加量、面团坯剂重量、烘烤时间及烘烤温度对桃酥品质的影响，进一步采用正交试验优化关键工艺参数。试验结果表明，白芝麻红枣桃酥最优原料配方为低筋面粉105 g、泡打粉2 g、鸡蛋20 g、红枣粉20 g、玉米油60 g、白芝麻6 g、糖粉20 g；最佳加工工艺为面团坯剂重量30 g，上火175 ℃、下火160 ℃，烘烤20 min。在此工艺条件下制备的桃酥色泽均匀、裂纹自然、口感酥脆细腻，兼具白芝麻醇香与红枣清甜风味，品质优良且稳定性佳，可为特色功能性桃酥的工业化生产提供数据支撑与技术参考。
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