Volume 2,Issue 6
茯苓山药曲奇配方的研究
针对传统曲奇高糖、高脂以及营养单一的行业痛点，本文以药食同源食材茯苓、山药为改良核心，开发一款低负担养生型曲奇产品。本研究依托单因素试验探究蛋液、黄油、糖粉、茯苓粉、烘烤温度与时间对曲奇品质的影响，再通过L9(34) 正交试验优化配方及加工工艺，以感官评分为核心评价指标确定最优生产参数。试验结果表明，烘烤时间、烘烤温度是影响成品品质的关键因素，其次为茯苓粉添加量与黄油添加量。产品最优配方为低筋面粉110 g、茯苓粉6g、山药泥115 g、芒果碎20 g、黄油60 g、糖粉18 g、鸡蛋液10 g；最佳工艺为上下火150℃、烘烤20 min。该工艺制备的曲奇色泽均匀、口感酥松、风味协调，兼具食用价值与养生功效，有效改善了传统曲奇的配方缺陷，可为药食同源功能性烘焙产品的研发与量产提供参考。
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